makalah pasca panen kakao

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  LATAR BELAKANG

Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan cukup penting, memiliki banyak kegunaan dan perannya dalam industri bahan makanan, industri farmasi dan sebagai sumber devisa negara.Penanganan pasca panen kakao di tingkat petani merupakan kegiatan yang sangat penting dan harus dilakukan oleh petani untuk menjamin mutu biji kakao. Rendahnya kualitas yang dihasilkan selama ini disebabkan penanganan panen/pasca panen yang dilakukan petani sangat sederhana akibatnya mutu biji kakao rendah, harga jual rendah dan pendapatan rendah.

Keberhasilan pasca panen kakao sangat tergantung dari mutu bahan baku dari kegiatan proses produksi/budidaya, karena  itu penanganan proses produksi di kebun juga harus memperhatikan dan menerapkan prinsip-prinsip cara budidaya yang baik dan benar (Good Agricultural Practices/GAP).

Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari¹. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri.

Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

1.2  RUMUSAN MASALAH

1.      Bagaimana cara mengetahui buah kakao yang siap panen ?

2.      Bagaimana proses penanganan pasca panen ?

3.      Bagaimana cara memfermentasikan buah kakao ?

1.3  TUJUAN PKL

1.      Untuk mengetahui buah kakao yang siap panen

2.      Untuk mengetahui proses penanganan pasca panen

3.      Untuk mengetahui cara memfermentasikan buah kakao

1.4  MANFAAT PKL

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gambaran Singkat Kakao

Kakao merupakan komoditas perkebunan. Tanaman kakao yang ditanam di perkebunan padaumumnya adalah kakao jenis Forastero (bulk cocoa atau kakao lindak), Criolo (fine cocoaatau kakao mulia), dan hibrida (hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo). Pada perkebunan – perkebunan besar biasanya kakao yang adalah jenis mulia (Tumpal H.S.Siregar, dkk., 2003).

Kakao merupakan tumbuhan tahunan ( perennial ) berbentuk  pohon,di alam dapat mencapaiketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari5m tetapi dengantajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceaelainnya, tumbuh langsung dari batang  (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namunnampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap,afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari. Bunga siapdiserbukidalam jangka waktu beberapa hari.Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sisteminkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan).

Walaupun demikian, beberapa varietas kakaomampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jualyang lebih tinggi. Jenis komoditi kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakanmenjadi dua kelompok besar:kakao mulia("edel cacao") dan kakao curah("bulk cacao").Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa.

Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaanyang dilakukan pada masa kolonial Belanda,dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambildari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerahUngaran,Jawa Tengah). Varietas kakao mulia ber  penyerbukan sendiridan berasal dari tipe Criollo.Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah,meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandunganlemaknya.

2.2 Kondisi kakao di Indonesia

Perkebunan kakao Indonesia mengalami perkembangan pesat sejak awal tahun 1980-an dan pada tahun 2002, areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha dimanasebagian besar (87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% perkebunan besar negaraserta 6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao lindak dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Disamping itu juga diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jaw Tengah.

Keberhasilan perluasan areal tersebut telah memberikan hasil nyata bagi peningkatan pangsa pasar kakao Indonesia di kancah perkakaoan dunia. Indonesia berhasil menempatkan dirisebagai produsen kakao terbesar kedua dunia setelah Pantai Gading (Cote d’Ivoire) padatahun 2002, walaupun kembali tergeser ke posisi ketiga oleh Ghana pada tahun 2003.Indonesia sebenarnya berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia, apabila berbagai permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dan agribisnis kakao dikembangkan dan dikelola secara baik. Indonesia masih memiliki lahan potensialyang cukup besar untuk pengembangan kakao yaitu lebih dari 6,2 juta ha terutama di IrianJaya, Kalimantan Timur, Sulawesi Tangah Maluku dan Sulawesi Tenggara.Disamping itu kebun yang telah di bangun masih berpeluang untuk ditingkatkan produktivitasnya karena produktivitas rata-rata saat ini kurang dari 50% potensinya.

Di sisilain situasi perkakaoan dunia beberapa tahun terakhir sering mengalami defisit, sehinggaharga kakao dunia stabil pada tingkat yang tinggi. Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik untuk segera dimanfaatkan. Upaya peningkatan produksi kakao mempunyai arti yangstratigis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap.Dengan kondisi harga kakao dunia yang relatif stabil dan cukup tinggi maka perluasan areal perkebunan kakao Indonesia diperkirakan akan terus berlanjut dan hal ini perlu mendapatdukungan agar kebun yang berhasil dibangun dapat memberikan produktivitas yang tinggi.

Melalui berbagai upaya perbaikan dan perluasan maka areal perkebunan kakao Indonesia pada tahun 2010 diperkirakan mencapai 1,1 juta ha dan diharapkan mampu menghasilkan produksi 730 ribu ton/tahun biji kakao. Pada tahun 2025, sasaran untuk menjadi produsenutama kakao dunia bisa menjadi kenyataan karena pada tahun tersebut total areal perkebunankakao Indonesia diperkirakan mencapai 1,35 juta ha dan mampu menghasilkan 1,3 jutaton/tahun biji kakao.

2.3 Kakao sebagai Komoditas Ekspor Indonesia

Kakao adalah komoditas ekspor Indonesia yang mengalami perkembangan yang pesat dalam beberapa tahun terakhir ini.

Perkembangan yang menyolok terjadi semenjak adanya krisis moneter. Pada awal krisis tahun 1998 ekspor kakao baru mencapai 266.270 ton (US$ 419,8 juta). Ekspor biji kakao kemudian terus meningkat, sehingga tahun 2001 lalu mencapai 438.775 ton., be¬rarti ekspornya mengalami lonjakan 64,8%. Melemahnya nilai tukar Rupiah terhadap US dollar menyebabkan komoditas kakao Indonesia menjadi lebih bersaing dipasar ekspor dan di dalam negeri petanipun menjadi lebih bergairah mengolah kebunnya supaya hasil panennya meningkat.

Indonesia bisa terus meningkatkan ekspor kakao karena Indonesia hingga kini tidak menjadi anggota ICCO (International Cocoa Organization), sehingga tidak terkena pembatasan ekspor sehingga ekspor. Namun dengan melonjaknya ekspor tersebut, industri pengolahan kakao di dalam negeri menjerit kesulitan mendapatkan bahan baku dengan harga yang mema¬dai. Untuk mempertahankan operasi pabriknya mereka terpaksa mengimpor bahan baku tersebut.

Akibat tingginya harga kakao banyak produsen kakao olahan yang merugi, malah bebera¬pa di antaranya berhenti beroperasi. Pada tahun 2001 lalu impor kakao melonjak dua kali lipat lebih, dari 17.605 ton tahun sebelumnya menjadi 38.717 ton. Peningkatan itu menandakan produsen kakao olahan kesulitan memperoleh kakao biji didalam negeri sehingga untuk bisa terus berproduksi terpaksa mengimpor bahan baku tersebut. Didalam negeri sendiri industri hilir kakao yaitu industri makanan dan kosmetik, terus berkembang sehingga permintaan terhadap kakao olahan seperti cocoa butter dan cocoa powder juga meningkat.

Pesatnya ekspor kakao didorong oleh harganya yang terus meningkat di pasar internasional yaitu pada bulan September 2002 ini mencapai rekor tertinggi selama 15 tahun yaitu sebesar US$ 1.850 per ton. Menurut ICCO harga masih akan meningkat atau paling tidak bertahan karena pasok kakao di dunia berkurang akibat masalah dalam negeri yang dihadapi produsen utama kakao didunia yaitu Pantai Gading.

Besarnya permintaan terhadap produk kakao di dalam dan di luar negeri membuka peluang untuk investasi di sektor itu. Peluang ini ditunjang oleh kondisi lahan maupun iklim Indonesia yang umumnya cocok untuk tanaman ini. Namun kenyataan¬nya, sejak krisis 1997 lalu, terkecuali perkebunan rakyat, belum banyak minat investasi baru di sektor perkebunan ini, begitu juga minat investor di sektor pegolahannya makin berkurang.

BAB III

METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

3.1. Lokasi dan waktu Pelaksanaan

Lokasi tempat Praktek  Kerja Lapang ( PKL ) ini yaitu di Kelompk Usaha Bersama ( KUB ) Kab. Luwu Utara yang beralamatkan di SIBALI RESOE, Kel. Kasimbong, Kec. Masamba Kab. Luwu Utara, yang berlangsung pada tanggal 23 April 2012 sampai dengan tanggal 16 Juni 2012

3.2 Populasi Dan Sampel

Populasi penelitian ini yaitu seluruh pegawai di Kelompok Usaha Bersama ( KUB ) Luwu Utara. Sampel penelitian di tentukan dengan cara Porposive sampel atau sampel bertujuan dengan melakukan wawancara kepada pegawai Kelompok Usaha Bersama ( KUB )

3.3 Jenis Dan Sumber Data

Jenis dan sumber data penelitian ini yaitu :

Data primer dilakukan dengan wawancara dan observasi langsung kepada pegawai Kelompok Usaha Bersama ( KUB )

Data sekunder diperoleh dari Kelompok Usaha Bersama ( KUB ) dan instansi terkait

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara melakukan wawancara dan observasi langsung kepada Kelompok Usaha Bersama ( KUB )

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 PANEN

Buah kakao hendaknya dipanen apabila sudah cukup masak. Kriteria buah masak apabila alur buah berwarna kekuningan untuk buah yang warna kulitnya merah dan berwarna kuning tua atau jingga untuk buah yang warna kulitnya hijau. Pemanenan terhadap buah muda atau lewat masak harus dihindari karena akan menurunkan mutu biji keringnya.

Pemanenan buah kakao dapat dilakukan dengan alat panen seperti sabit yang tajam, buah dan bantakan bunga tidak boleh rusak. Bantalan bunga merupakan tempat tumbuhnya bunga untuk periode selanjutnya.

a. Tanda-tanda buah siap panen :

• Perubahan warna alur dari hijau menjadi kuning orange  ± 50 %
• Buah masak porosnya agak kering, biji-biji didalam agak renggang dari kulit buah terbentuk rongga antara biji dan kulit buah.
• Buah apabila dikocok/diguncang berbunyi

b.  Pemetikan

• Petik buah yang betul-betul masak menggunakan pisau atau sabit bergalah
• Yang tajam
• Rotasi pemetikan setiap  7 atau  14  hari
• Rendam buah yang busuk atau terserang hama/penyakit kedalam tanah sedalam  50 cm di pinggir kebun
• Selama memanem buah diusahakan  tidak merusak  atau melukai batang tanaman/bantalan buah

4.2 PASCA PANEN

Tahapan penenganan pasca panen kakao meliputi :

1.  Sortasi  buah  

Buah yang sudak masak dipanen,  masukkan kedalam keranjang, angkut ketempat
Pengumpulan buah yang letaknya  masih dalam kebun.  Setalah itu disortasi    dalam dua bagian yaitu :   

a. Sortasi I

Terdiri dari buah-buah sehat dan masaknya sempurna.

b. Sortasi  II

• Buah-buah yang kurang bauk terserang ulat buah
• Buah belum masak/keliru pungut
• Biji dari sortasi  I yang  tercampur tanah
• Biji yang tercecer ditanah, bekas buah yang dimakan tikus/bajing

2. pemecahan buah

Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai melukai atau merusak keping biji kakao dan dijaga agar biji kakao tetap bersih tidak tercampur dengan kotoran atau tanah. Pemecahan buah dengan alat dari logam sebaiknya agar dihindari.

§  Buah yang disortir menjadi 2 golongan  dipecah ditempat terpisah

§  Buah dipecah diatas tikar/karung goni

§  Buah dipukul dengan kayu, diupayakan jangan sampai biji rusak/pecah

§  Keluarkan biji dari buah

§  Biji dimasukkan kewadah fermentasi

4.3 PEMERAMAN BUAH

Pemeraman buah dilakukan selama 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan buah. Selama pemeraman harus dihindari buah kakao menjadi terlampau masak, rusak atau berjamur dengan cara :

a.       Mengatur tempat pemeraman agar cukup bersih dan terbuka

b.      Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni

c.       Memberi alas pada permukaan tanah dan menutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun kering apabila pemeraman dilakukan di kebun.

Pemeraman telah cukup setelah 5 hari disimpan dan jumlah buah yang dipanen telah mencapai 400-500 buah yang setara dengan 35-40 kg biji kakao basah. Pemeraman tidak boleh lebih dari 12 hari.

4.4 FERMENTASI

          Fermentasi harus dilakukan dengan benar, cukup waktu dan jumlah biji yang difermentasi serta dihindari kontaminasi kotoran dan serangga. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam fermentasi kakao adalah sebagai berikut :

a.       Jumlah biji, minimum 40 kg biji kakao basah

b.      Lama fermentasi  4-6 hari, biji terfermentasi 80 % warnanya cukup gelap

c.       Wadah (tempat), kotak dengan ukuran 30 x 30 x 40 cm dan ditutup dengan karung goni / daun pisang

d.      Pembalikan, satu kali pada hari kedua

4.5 PENJEMURAN

Penjemuran sebaiknya dilakukan di atas para-para. Tebal lapisan biji diatur paling tebal 5 cm (2-3 lapisan biji). Selama penjemuran dilakukan pembalikan hamparan biji 1-2 jam sekali. Biji harus dijaga tetap bersih dari kontaminasi kotoran, serangga atau jamur. Penjemuran dilakukan sampai kadar air mencapai kira-kira  7,5 %.

4.6 PENYIMPANAN

          Penyimpanan biji kakao dilakukan dalam karung goni atau plastik yang bersih dan ditempatkan dalam ruang atau gudang yang bersih, tidak lembab dan cukup ventilasi. Penggunaan karung goni atau plastik bekas pupuk anorganik atau kimia agar dihindari.

Dengan penanganan biji kakao yang baik akan dihasilkan biji kakao bermutu baik dan beraroma wangi. Jenis biji kakao ini akan mendapatkan harga jual yang lebih tinggi sehingga akan meningkatkan penghasilan petani kakao.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri.

Keberhasilan pasca panen kakao sangat tergantung dari mutu bahan baku dari kegiatan proses produksi/budidaya, karena  itu penanganan proses produksi di kebun juga harus memperhatikan dan menerapkan prinsip-prinsip cara budidaya yang baik dan benar (Good Agricultural Practices.

5.2 Saran

Pengolahan industri kakao di Indonesia masih dinilai kurang baik. Oleh karena itu peningkatan di berbagai sektor baik secara kualitas kuantitas maupun dukungan dari pemerintah akan membantu mengembangkan potensi bisnis perkebunan kakao di Indonesia.

Selain itu teknik budidaya serta perawatan yang baik akan menghasilkan buah kakao yang bermutu sehingga dapat di ekspor ke luar negri.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/63300950/Panen-Dan-Pasca-Panen-Kakao

pfi3pdata.litbang.deptan.go.id/diseminasi/one/5/file

cybex.deptan.go.id/penyuluhan/penanganan-pasca-panen-kakao

sulsel.litbang.deptan.go.id/.../index.php?...pasca-panen-kakao

lppm.ugm.ac.id/sikib-ugm/rumpin_hargotirto

www.ideelok.com/budidaya-tanaman/kakao/panen-kakao

www.dbriptek.ristek.go.id/cgi/penjaga.cgi?tampildetil